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角長/手づくり醤油 300ml
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手づくり醤油【和歌山】角長

醤油発祥の地「湯浅」で最古の醸造蔵。歴史に裏付けられた珠玉の逸品。

~商品について~

天保時代から蔵に宿る「蔵酵母」で作られた珠玉の濃い口醤油

天保時代から蔵に宿る「蔵酵母」で作られた珠玉の濃い口醤油 

醤油発祥の地である湯浅で江戸時代から受け継ぐ醸造蔵で手づくりを続けている唯一の醤油蔵である「角長」が、まろやかでこくの深い天然本醸造の濃い口醤油をお届けします。

醤油蔵の仕込み蔵には、美味しい醤油を創り出してくれる「蔵酵母」が宿っています。そのため天保12年より建て直しはしていません。「歴史」に裏づけられる「美味しさ」の秘密がここにあります。

角長では「湯浅たまり」という製造手法を、江戸時代から変わらず守り続け、唯一継承している醤油蔵です。「昔の、元へ元へ戻る」やり方の継続こそが、創業以来変わる事無く美味いしょうゆ(醤油)を造るためのこだわりなのです。

「湯浅たまり」の味わいについて

「湯浅たまり」の味わいについて

湯浅で角長が唯一継承している製造手法、湯浅たまりは大豆6割・小麦4割の割合で作られる濃い口醤油です。

一般的なたまり醤油はほとんどが大豆でつくられ、濃い口醤油は大豆5割・小麦5割で作られます。
「湯浅たまり」は、通常の濃い口醤油よりは大豆の割合が多く、赤褐色で醤油本来のまろやかな味わいです。

「湯浅たまり」の製造工程

「湯浅たまり」は、岡山県産大豆・岐阜県産小麦を原料とし、1年3ヶ月以上丹念に熟成させ、仕上げに赤松の薪をくべた和釜で、半日かけてじっくりと焚き上げ熱処理をしています。

作業工程は
大豆(蒸煮)⇒小麦(煎り、割砕)⇒混合(麹菌)⇒製麹(4日間)⇒混合(塩水)⇒発酵熟成(約1年半)⇒圧搾⇒清澄⇒火入れ(半日/90℃~96℃)⇒清澄⇒充填
となっており、すべて手作りで行われています。


「湯浅たまり」はこうして造られています。

角長最大の宝「蔵付き酵母」

角長最大の宝「蔵付き酵母」

角長の蔵は、吉野杉の木桶が170年以上経った今も使用され続けています。それは、醤油製造に絶対不可欠な天井や梁や桶など一面に「酵母」が付着しているためです。「蔵付き酵母」こそが角長最大の宝であり、美味しさの秘密です。

蔵が古ければ良いという訳ではありませんが、この蔵の屋根の一部が傷み、その部分の梁を改修したところ、その下の桶だけがうまく発酵しなかった、ということがあったのも事実です。それ以降は昔からの天井を残すようにし、以前と変わらない発酵をするようになりました。

湯浅醤油の中でも唯一、昔ながらの手法にこだわっている角長の蔵の古さには、美味しい手作り醤油には欠かせない深い意味があります。

こだわりの素材

こだわりの素材

醤油の原材料は大豆・小麦・塩・水です。
角長では大豆は岡山産、小麦は岐阜産、仕込みの際の塩水はオーストラリア産の天日塩を使用しています。

仕込み水は、上質で豊富な「湯浅山田の水」を用いています。
湯浅の醤油造りが盛んとなった由縁とも言われている「湯浅山田の水」は、湯浅の町を少し山の方に上がると山田川の源流があります。ここは、水がキレイと言うことも有名ですが、とにかく景色が美しく、「蛍の名所」としても有名です。

創業以来頑に守る「冬季のみ」の寒仕込み

創業以来頑に守る「冬季のみ」の寒仕込み

角長は、冬季のみの寒仕込みを頑に守り続けています。昔ながらの手づくりを続ける醤油蔵です。
「冬季のみの寒仕込み」を守り続けるのは、気温の低い冬場は水もしまっていて雑菌が少ないことと、麹菌を繁殖させるのに温度を操作しやすいためです。また、昔からの製法を伝えるために寒仕込みにこだわっています。

「昔の、元へ戻る」やり方の継続こそが、創業以来変わる事無く美味いしょうゆ(醤油)を「造る」事でした。

天然の風味と、柔らかな香り、琥珀色の色とつや…これらは大量生産では味わえません。
手づくりの丹精と、約一年半の長期に互る紀州の風土が、本醸造醤油を育てるのです。

~生産者の声~

角長について


醤油の発祥地として知られる「湯浅」。全盛期には92軒の醤油屋が軒を連ねた、歴史と伝統の地に角長はあります。

角長の周辺には職人蔵や醤油資料館があり、たくさんの見物客が訪れます。更に、角長を含むこの地域一帯は「重要伝統的建造物群保存地区」に指定されており、伝統的な古い建造物が多く残っています。
戦後の混乱や、大手メーカーの進出によって、現在は角長を含め数件が残るのみですが、湯浅醤油の伝統は今もなお、「角長」によって、頑なに守られています。

湯浅醤油の真髄、角長の醤油づくりは伝統的な製法に基づき「早く、大量に」という近代的な醸造法とは違う、本来の醤油の素晴らしさをぜひ味わってください。

角長/手づくり醤油 300ml

【和歌山】醤油発祥の「湯浅」で最古の醸造蔵で作られた、珠玉の濃口醤油です

商品名 角長/手づくり醤油 300ml
商品番号 S00319002
価格 627 円(税込)
仕様 ・内容量:300ml
・サイズ:285mm×210mm×270mm
・原材料:大豆・小麦・食塩・砂糖・味醂
・アレルギー:小麦,大豆
・賞味期限:製造日より2年
・保存方法:直射日光・高温多湿を避けて常温で保存してください ※開栓後は冷蔵
・産地/製造地 : 和歌山県
配送について
配送 翌日お届け便 常温

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